Ukrajinské dobrotky

Poznáte ikonický ukrajinský chlebík?

Paľanytsia

Recept na tento ikonický ukrajinský chlieb som špeciálne šetril pre knihu a veľmi sa teším, že sa môžem o neho podeliť. Paľanitsya je jedným so symbolov ukrajiného pekárstva, objavuje sa na poštových známkach a je neodmysliteľnou súčasťou ukrajinskej kuchyni. Tento chlieb tradične má okrúhly tvar (ako slnko) a má charakteristický rez hore tak, aby vyzeralo, že sa chlieb usmieva. Paľanitsya je veľmi mäkká, nadýchaná a pre mňa chuti najlepšie s domácim maslom a hrubou soľou.

Ingrediencie

na jeden bochník váhou 1kg

160 g kvásku Lievito madre

50 g celozrnnej pšeničnej múky

500 g hladkej pšeničnej múky

310 g vody

70 g mlieka

50 g masla

15 g cukru

10 g soli

Postup

1. V mise kuchynského robotu zmiešame kvások, natrhaný na malé kúsky, mlieko a vodu a následne pridáme múku. Na 2 rýchlosti vymiesime cesto len tak, aby sa všetky ingrediencie spojili a premiešali. Misu s cestom prikryjeme fóliou a necháme stáť 45 minút. Následne pridáme maslo, cukor a soľ a vymiesime cesto na 2 rýchlosti dohladka, cca 10 minút. Výsledné cesto je prijemne vláčne a nie lepivé.

2. Cesto premiestnime do naolejovaného kontajneru, preložíme a prikryjeme vrchnákom. Necháme cesto podkysnúť 3-4 hodiny počas ktorých cesto 1-2 krát preložíme.

3. Podkysnuté cesto prenesieme na pracovnú plochu, posypanú múkou, vytvarujeme do tvaru gule a preložíme do guľatej ošatky, posypanej škrobom alebo hrubou múkou a necháme kysnúť ešte 1,5-2 hodiny pri izbovej teplote alebo cca 8 hodín v chladničke (nie viac, aby neprekysol).

4. Podkysnutý chlieb vyklopíme na dosku s papierom na pečenie a žiletkou urobíme rez pod uhlom 45, tak aby to pripomínalo úsmev. Pečieme s parou na dobre rozohriatom pizza kameni 20 minút na 250С a dopekáme ešte 20 minút na 210C bez pokrývky.

5. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

Recept na pirôžky je rovnaký na sladké aj na slané. V slaných je vynechaný cukor a pridaných 20 g soli.

Ingrediencie

Na cesto

150 g Lievito madre

30 g múky pšeničnej celozrnnej

270 g múky špaldovej hladkej

160 g mlieka

50 g cukru

40 g zmäknutého masla

20 g vanilkového cukru

1 ČL soli

Na plnku

5-6 veľkých sladkých jabĺk

2 PL masla

3-4 vanilkové rožky alebo perníky (dajú sa nahradiť pár lyžicami strúhanky a mletých orechov alebo mandlí)

½ ČL škorice a mletých klinčekov

1 vajíčko na potretie

Postup

1. Kvások a mlieko zmiešame ručne alebo v mise kuchynského robota, postupne pridávame múku, soľ a cukor a miešame na 2. rýchlosti 5-7 minút. Ak je cesto príliš hutné, pridáme ešte pár lyžíc mlieka.

2. Postupne pridávame maslo a miešame ešte 5 minút. Cesto by malo byť lesklé, nelepivé a tuhšie (je to veľký kontrast s vodnatým cestom na chlieb, s ktorým teraz zvyknem robiť)

3. Cesto prikryjeme a necháme zdvojnásobniť objem (buď v chladničke alebo pri izbovej teplote).

4. Pripravíme si plnku: jablká ošúpeme, vykôstkujeme, nakrájame na tenké polmesiačky a dusíme na panvici s maslom, až kým nie sú úplne mäkké. Pridáme podrvené rožky alebo orechy a strúhanku a necháme vychladnúť. V prípade potreby plnku môžeme osladiť.

5. Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, vyvaľkáme na hrúbku 3-4mm a vykrojíme krúžky s priemerom 6cm.

6. Krúžky vyvaľkáme alebo ručne vyťahajme do oválneho tvaru. Do stredu dáme plnku, okraje opatrne spojíme, trošku pritlačíme, aby počas pečenia plnka nešla von.

7. Pirôžky poukladáme na plech, prikryjeme fóliou a necháme podkysnúť asi hodinku.

8. Medzičasom predhrejeme na 185C

9. Pirôžky potrieme rozšľahaným vajíčkom, môžeme posypať cukrom a pečieme 30 minút.

Recept na pampušky

Recept

Na 6 kusov (6x cca 150 g)

200 g vykysnutého kvásku Lievito madre

100 g polohrubej múky

300 g celozrnnej pšeničnej múky

230 g voda

50 g oleja (ja som použil olivový, ale môže byť aj slnečnicový a dá sa použiť aj maslo)

25 g cukru

12 g soli

vajíčko na potretie (môžete vynechať)

Postup

1. V mise robota zmiešame kvások, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. Cesto prikryjeme a necháme polhodinu odpočinúť, aby sa kvások rozbehol.

2. Do cesta pridáme soľ a cukor a miesime, kým sa nezamiešajú. Následne pridáme olej a vymiesime hladké cesto, trvá to cca 10 minút.

3. Cesto priamo v mise vytvarujeme do gule, misu prikryjeme a necháme cesto na 2-3 hodiny podkysnúť, malo by zdvojnásobniť objem. Keďže máme celozrnné cesto s cukrom, “výživné” pre náš kvások, kysnutie netrvá dlho, takže cesto treba občas kontrolovať.

4. Podkysnuté cesto opatrne preložíme z misky na stôl s múkou. Nožom rozdelíme cesto na 6 častí, z každej vytvarujeme guľu. Vytvarované pampušky uložíme do vymastenej okrúhlej formy. Tu malá poznámka: kľudne dajte cesto do hocijakej inej formy, ktorú máte, alebo ktorú považujete za vhodnú: môže byť aj tehlička.

5. Formu prikryjeme a necháme pampušky nakysnúť. Ja som ich mal 9 hodín pri 12C, pri izbovej teplote by mali byť vykysnuté za cca 2 hodiny.

6. Ak chceme, aby pampušky boli lesklé, pred pečením ich potrieme vajíčkom. Pečieme s parou 25-30 minút na 200C.

7. Po upečení pampušky vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke.

Pre úplne tradičnú verziu ešte horúce pampušky potrieme olejom, do ktorého bol pridaný vytlačený cesnak, soľ a nasekaný kôpor (množstvá podľa chuti).

Recept Chalah

Suroviny:

Rozkvas:

100 g vykysnutého kvásku Lievito madre

100 g vody

100 g Manitoba typ 0, alebo hladká pšeničná múka typ T650, alebo 0

Necháme nakysnúť pri izbovej teplote v tomto období zhruba 8 hodín. Čas je orientačný podľa teploty v miestnosti. Musí zdvojnásobiť objem, ale nesmie byť prepadnutý, vtedy už prekysol.

Cesto:

Hotový rozkvas

650 g pšeničnej hladkej múky

2 žĺtka (bielka na potretie)

250 g šľahačkovej smotany

125 g vody

30 g oleja

5 PL cukru

2 vanilkové cukre, alebo vanilka

kôra z citróna

štipka soli

Postup:

1. Z hotového rozkvasu a surovín do cesta vymiesime kompaktné cesto, ktoré necháme nakysnúť pokiaľ nezdvojnásobí objem. Mne to trvalo asi 8 hodín. Záleží ale od teploty v miestnosti.

2. Cesto rozdelíme na dve časti a každú časť na 6 prameňov a upletieme dva chalahy, ktoré sú rovnaké ako naše Vianočky

4. Necháme finálne nakysnúť 2-3 hodiny.

5. Pred pečením potrieť rozšľahaným vajíčkom

6. Vianočku pečieme na 180 st.C. asi 40 minút do zlatova.

Galéria

+ 3 ďalšie fotografie

+ 2 ďalšie fotografie